La crème pâtissière fait partie des recettes de base de la pâtisserie. On la retrouve dans plusieurs desserts et entremets incluant les éclairs, les choux, les bûches ou les tartes. Associée avec d’autres crèmes telles que la crème au beurre ou la crème chantilly, elle est délicieuse. Mais bien qu’elle soit une recette de base, il peut arriver qu’on la rate malgré tous les efforts qu’on a déployés pour la réussir. Quelques astuces pour une crème pâtissière digne de ce nom.

La recette de la crème pâtissière

Voyons d’abord comment on fait une crème pâtissière. Comme ingrédients, pour un œuf, il faut 15 g de farine, 40 g de sucre et 250 ml de lait. On commence par bouillir le lait. En attendant, on blanchit l’œuf et le sucre puis on ajoute la farine. Lorsque le lait est chaud, pas bouillant, on le verse dans la pâte, on mélange ensuite on remet le tout dans la casserole à feu doux. La chaleur fera épaissir la crème et on n’arrête pas de remuer. Lorsqu’on commence à voir des bouillonnements, c’est prêt. Il faut noter que la crème ne doit pas rester trop longtemps sur le feu car cela peut conduire à une crème trop épaisse. Et si vous arrêtez de remuer, des grumeaux se formeront. Ce qui vous empêchera d’avoir une crème parfaitement lisse et facile à utiliser pour toutes vos recettes.

Les astuces pour réussir sa crème pâtissière

Une fois le principe assimilé, passons au détail qui fera la différence.

On commence par les ingrédients

Il faut des ingrédients de qualité. Au lieu d’utiliser du lait demi-écrémé ou écrémé, on préfèrera du lait entier pour avoir une texture parfaite. Cela donnera une crème onctueuse plus facile à manipuler. Pour une crème plus jaune et plus légère, on peut remplacer une partie de la farine sinon toute par de la fécule de maïs. Optez également pour des œufs frais. Si vous parfumez votre crème à la vanille, préférez une bonne gousse de vanille de Madagascar aux essences et extraits.

Les techniques pour une crème réussie

Pour éviter les grumeaux, il est important de tamiser la farine avant de l’incorporer. Le lait chaud doit être versé petit à petit en mélangeant sans arrêt. Vous pouvez vous servir d’une Maryse ou d’un fouet.

Lorsque la préparation est placée sur le feu, il ne faut pas arrêter de remuer et de bien racler au fond de la casserole pour éviter que cela colle. Il ne faut pas retirer la crème du feu avant qu’elle ne bouille.

Avant d’utiliser la crème, il faut la refroidir. Pour accélérer les choses, on peut le battre au fouet électrique, soit l’étaler sur une plaque. Pour que la pellicule ne se forme pas, il faut couvrir la crème d’un film alimentaire.

Quelques gouttes de pastis pourront rehausser le goût de la vanille. Mais vous pouvez également ajouter d’autres arômes selon vos goûts.

Comment rattraper sa crème pâtissière

Une cuillère à soupe de maïzena délayée dans un peu de lait froid permettra de rattraper une crème trop liquide. À l’inverse, si la crème est trop dure, il faudra ajouter du lait.

Si des grumeaux commencent à se former, il faut retirer la crème du feu et fouetter énergiquement. Après on peut la passer au chinois pour obtenir une crème lisse.